ציר עצמות

שוטפים את העצמות, מניחים בסיר רחב, רצוי עם תחתית עבה, נותנים להן מכת חום בסיר על הגז (או בתנור) במשך כרבע שעה. מכסים במים, מביאים לרתיחה, שופכים את המים, מוסיפים מים נקיים וכפית חומץ תפוחים או מיץ מחצי לימון. מבשלים. אם צף לכלוך, מנקים עם מרית מחוררת.

.

ניתן בשלב הזה להניח את הסיר בתנור על 110 מעלות. להשלים בישול של מינימום 8 שעות ועד 20 שעות

לקראת סוף הבישול, להוסיף ירוקים: שורש ועלים של סלרי, כוסברה, שורש ועלים של פטרוזילה, שמיר.  לאחר הרתיחה אפשר גם: גזר, קישוא, דלעת,עלי דפנה.

מבשלים את הירקות עד לרמת הריכוך הרצויה.

חשוב:

לאחר קירור במקרר להסיר את שכבת השומן. אפשר להקפיאו אם רוצים להעשיר בו מאכלים אחרים.

• ניתן להחליף את עצמות הבקר בגרונות הודו או עוף אורגני שלם. במקרה כזה, זמן הבישול מתקצר:

• עוף- מספיקים 3-4 שעות.

• הודו – מספיקים 4-5 שעות.

• בעצמות דגים: משתמשים בראשי דגים ואדרות, אותם מניחים בסיר, מכסים במים ומבשלים. זמן הבישול של עצמות הדגים הנו עד שעתיים. במהלך הבישול העצמות מתרככות ואף מתפרקות ולכן אין טעם בבישול ארוך יותר. מוסיפים את הירקות בדומה למתכון של עצמות בקר.