במשך אלפי שנים הייתה ההתססה השיטה המסורתית הנפוצה ביותר לשימור ועיבוד המזון. מלבד היותה שיטה מדהימה להארכת חיי המדף של המזון, היא גם מעלה את הערך התזונתי שלו ומנגישה אותו עבור מערכת העיכול האנושית.
תסיסה היא תהליך טבעי שבאמצעותו מיקרואורגניזמים כמו שמרים וחיידקים ממירים פחממות כמו עמילן וסוכר לאלכוהול וחומצה.
נבדיל בין שני תהליכים של תסיסה. תהליך של קלקול המזון- זה מצב שבו המיקרואורגניזמים הופכים את המזון לבלתי אכיל לבני אדם, ותהליך הפוך, שנקרא התססה לקטית, שמתרחשת ללא נוכחות חמצן (בתהליך אנאירובי) ובו הופכים המיקרואורגניזמים את הסוכרים והעמילנים לחומצה לקטית. החומצה הלקטית מספקת למזון המותסס את טעמו הייחודי ומשמשת כחומר משמר טבעי.
החומציות שנוצרת בתהליך התסיסה הלקטי מעודדת תנאים המקדמים שגשוג של חיידקים פרוביוטיים ידידותיים, כמו הלקטובצילוס וביפידובקטריה (החיידקים העיקריים המאכלסים את המעי), מונעת שגשוג של חיידקים מזיקים ומסייעת לפירוק ועיכול מזון יעיל יותר במערכת העיכול שלנו. כמו כן תהליך התסיסה גורם לפירוק חומרים אחרים שמזיקים לנו או מפריעים לספיגת מינרלים, כדוגמת החומצה הפיטית שמצויה בזרעים, אגוזים, דגנים וקטניות. דוגמה נוספת היא הלקטוז, שבמהלך תסיסה מתפרק לסוכרים פשוטים, ולכן מי שרגיש ללקטוז בדרך כלל יסתדר טוב יותר עם מוצרי חלב מותססים כמו יוגורט טבעי וקפיר.
ניתן להתסיס מזונות רבים : ירקות, פירות, חלב, דגנים, קטניות ואפילו בשר. אופן ההכנה הוא פשוט. ממליחים את המזון ודוחסים אותו לתוך צנצנת, כך שלא נשאר מקום לחמצן, סוגרים את הצנצנת הרמטית ומשאירים למספר שבועות.
מזונות מותססים הם מזינים ונגישים יותר עבור מערכת העיכול שלנו. הם מכילים פי 100 יותר חיידקים פרוביוטיים מאשר תוסף תזונה. הם מעלים את מגוון המיקרוביום הכללי בגוף ומשחזרים את האיזון התקין של חיידקי המעיים. ככל שמגוון החיידקים בגוף גבוה יותר, כך אנו חשופים פחות למחלות.
בגלל היותם עשירים בפרוביוטיקה ואנזימי עיכול למזונות המותססים יכולת להפחית תסמיני מעי רגיז, שלשול, נפיחות בטנית, גזים ועצירות ולאזן את החומציות בקיבה. מעבר לכך, יש להם תרומה משמעותית בחיזוק מערכת החיסון והפחתת סיכון לזיהומים והצטננויות בשל תכולה גבוהה ויטמינים ומינרלים כמו ויטמין C ואבץ.
מחקרים של השנים האחרונות מצאו יתרונות רבים של חיידקי הלקטובצילוס וביפידובקטריה:
- תרומה לבריאות הנפש, בדגש על מצבים של חרדה ודכאון.
- תרומה לירידה במשקל: זנים ספציפיים של לקטובצילוס, כמו rhamnosus, מסייעים לירידה במשקל על ידי השפעה על קצב שריפת השומן בגוף (פרוייקט המיקרוביום העולמי גילה למשל ששימוש באנטיביוטיקה בשנה הראשונה לחיי התינוק פוגעת בחיידקים הפרוביוטיים שלו ומשפיעה משמעותית על חילוף החומרים שלו ועל משקלו העתידי!).
- דטוקסיפיקציה: ניקוי רעלים. החיידקים הפרוביוטיים מסייעים בפירוק מתכות כבדות ונטרול של רעלים מהגוף.
- בריאות הלב: צריכת מזון מותסס קשורה לסיכון נמוך יותר לפתח מחלות לב. בנוסף היא תורמת לשמירה על לחץ דם תקין ולירידה ברמות הכולסטרול הרע (LDL).
בתזונה המערבית של היום, שמכילה רמות גבוהות של אנטיביוטיקה, חומרים כימיים ורעלים, אכילה יום יומית מזונות מותססים היא כלי לשמירה על בריאות כללית מיטבית ומניעת מחלות.
האם כולם יכולים לצרוך מזון מותסס?
מזון מותסס נחשב לבטוח לרוב האנשים חוץ ממקרים של דלקת אקוטית במערכת העיכול, שם חשוב קודם כל לטפל בדלקת עצמה, ורק אז להתחיל בשיקום של המיקרופלורה (חיידקי מעיים).
אנשים מסויימים עלולים להיות רגישים יותר לתכולה הפרוביוטית הגבוהה של המזונות המותססים, ויכולים להרגיש החמרה זמנית בסמפטומים של גזים ונפיחויות, במיוחד לאחר צריכת כרוב כבוש.
חשוב לשים לב לתכולת המלח, הסוכר והשומן של מזונות מותססים, במיוחד אם צורכים מוצרים קנויים. כמובן שההמלצה הטובה ביותר היא ללמוד איך להתסיס לבד בבית, כך לשלוט על כמות המלח המוסף למזון.
לקריאה נוספת על חיידקי המעיים כנסו כאן!
